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Breve storia dell'alimentazione locale.
Nel 1970 nella parte canavesana del lago di Viverone, furono scoperti migliaia di pali di palafittenonché vari reperti fatti risalire alla medio alta Età del Bronzo. Furono i loro costruttori i primi abitanti delle nostre zone, comunità che in quei tempi si svilupparono vicino alle fonti idriche, laghi, torrenti, e fiumi.
Nel caso di Viverone gli abitanti delle palafitte avevano tutto quello che occorreva per il proprio sostentamento; l’acqua per bere e pescare, i boschi per la caccia e i pascoli per il bestiame. Infatti nell’insediamento furono trovate ossa di vari animali selvatici quali il cervo, il cinghiale, il camoscio e altri che potevano già essere allevati come il bue, le pecore, le capre e i cavalli.
L’alimentazione base delle comunità palafitticole di Viverone consisteva principalmente nella carne di questi animali. Non v’è dubbio, come sostengono alcuni storici, che sin dalPaleolitico superiore vi siano molte testimonianze dell’uomo pescatore, essendo nei laghi e neifiumi una preziosa riserva alimentare. Nei fondali furono inoltre rinvenuti numerosi reperti bronzei con le loro matrici di fusione, nonché molti materiali di terracotta, scodelle, doje, olle, di fatturagrezza e poco curata, ed una modesta quantità di pezzi ceramici di buona qualità decorati con motivi specifici. Questodimostra il lungo periodo di vita di questa comunità e l’evoluzione dei suoi abitanti. Da dove provenivano questi antichi popoli? Nelle fonti antiche si parla di Liguri e sono numerose le testimonianze di scrittori greci e latini che indicano questo popolo quale colonizzatore, che in seguito si mescolò con le tribù celtiche nell’Italia settentrionale (gli Ingauni, i Bagienni e gli Intimuli), mentre i Taurini si insediarono invece tra l’Appennino Ligure e le Alpi occidentali, tra l’VIII e il VI sec. a.C.
“Duri atque agresti“, così Cicerone sintetizza le fatiche quotidiane di questo popolo. Possiamo solo immaginarne le condizioni di vita in epoca preistorica, che li trasformò da raccoglitori e cacciatori ad allevatori e agricoltori, senza però mai abbandonare la caccia che aiutava a sopperire agli scarsi risultati dell’agricoltura. All’epoca le coltivazioni erano principalmente cerealicole (segale, orzo, sorgo e frumento), ma era sicuramente conosciuta anche la cultura di legumi e di alcuni alberi da frutto e dell’ulivo.
Al crepuscolo dell’età del bronzo quasi 3000 anni fa, quando Roma era poco più di un villaggio di capanne, nelle grandi foreste del nord Europa primitive tribù si fondevano e nasceva una nuova civiltà, i Celti ovvero i “cavalieri dalle lunghe spade“. I fasti di questo antico popolo sono stati riportati alla luce da numerosi siti archeologici in Svizzera, Austria, Germania e nella vicina Lombardia. I Galli Cisalpini come li chiamavano i romani, tra il 1000 e il 380 a.C. (386 a. C. sacco di Roma) in diverse tribù scesero dall’Europa transalpina e si stabilirono nell’arco occidentale della pianura padana, nel vicino canavese e in Valle d’Aosta dove le tribù celtiche (Insubri) occuparono in breve tempo il territorio, avendo la meglio sui bellicosi Liguri che opposero sporadiche e vane resistenze.
I due popoli si mescolarono e le due civiltà si sovrapposero e inevitabilmente vi fu un ricambio
etnico così che prese vita la generazione dei Salassi.
La caparbietà dei Liguri e la progredita civiltà celtica diedero uno slancio al territorio; i Celti portarono in dote le loro vaste conoscenze nel campo della metallurgia: furono infatti loro a costruire i grandi pentoloni bronzei per bollire le carni, a forgiare le prime punte in metallo dei vomeri per dissodare con maggiore facilità il terreno, mentre i Liguri dal canto loro erano bravi agricoltori e allevatori di bestiame. Da questo felice connubio le terre del canavese e la fascia delle colline moreniche che racchiudono il lago di Viverone sino al fiume Dora Baltea, si popolarono di diversi villaggi.
Le attività economiche erano principalmente dedicate al sostentamentoquotidiano della popolazione ed era sicuramente praticato anche lo scambio di merci con i vicini villaggi. Le produzioni agricole in pianura e nella prima fascia montana consistevano in farro,sorgo, avena, miglio, segale e soprattutto orzo per la produzione della birra, bevanda introdottadai Celti; dalla pastorizia si ricavavano invece le carni e il latte che, trasformato in formaggio, veniva consumato in prevalenza fresco ma anche stagionato.
Anche la frutta rivestiva un ruolo importante, pere e mele venivano consumate sia fresche che fatte fermentare per ricavarne una bevanda simile al sidro o idromele; i primi tralci di vite venivano intrecciati attorno alle piante da frutto per favorire la raccolta dei grappoli. I buoi e le vacche erano principalmente usati per il lavoro nei campi o come animali da traino e, alla fine delle loro fatiche, una volta macellati fornivano carne asciutta e stopposa che veniva consumata dopo una prolungata bollitura.
Ma l’animale protagonista già in quei tempi fu senza dubbio il maiale. I maiali di allora erano molto diversi da quelli che conosciamo oggi, erano infatti molto più piccoli e selvatici e allevati in liberta nei boschi, compito che veniva assolto soprattutto dai giovani del villaggio. Essendo animale onnivoro per eccellenza (come l’uomo) il suo allevamento non presentava nessun problema, veniva nutrito con gli scarti dei pasti e della lavorazione del latte, mentre nei boschi si alimentava di castagne, ghiande, piccoli insetti, tuberi e radici.
Con questa dieta molto variegata, le sue carni acquisivano un sapore molto deciso e si prestavano a diverse preparazioni. Oltre alla carne veniva utilizzato il prezioso lardo, grande fonte di calorie indispensabili viste le grandi fatiche fisiche a cui era sottoposta la gente in quel tempo.
Del maiale si usava praticamente tutto; una volta macellato le interiora venivano consumate subito, mentre le parti migliori venivano affumicate o conservate sotto sale nelle doje di terracotta o in altri recipienti di legno. Il sale, prezioso elemento il quale oltre al sapore che dava ai cibi era indispensabile per la conservazione, non sempre era di facile approvvigionamento. La sua estrazione dalle miniere, il trasporto pericoloso e difficile attraverso malsicuri percorsi lo rendevano rara merce di scambio ma anche oggetto di vere e proprie guerre.
La necessità di conservazione dei cibi portò alla sperimentazione di molte tecniche, oltre all’affumicatura e alla salagione le carni venivano anche insaccate dopo essere state salate all’interno degli intestini degli stessi animali; questo sistema oltre a tutto rendeva più facile il trasporto durante gli spostamenti.
La dieta di questi nostri antenati era quindi diventata molto varia e le loro mense nei periodi diopulenza erano imbandite con ogni sorta di vivanda: carni affumicate, teneri lattonzoli e uccelli allospiedo, selvaggina cotta con varie bacche che le donne raccoglievano nei boschi, grosse formedi pane, miche, formaggi, frutti, miele e l’immancabile birra (*).
La grande conoscenza della fermentazione portò presto ad applicare questo procedimento anche al succo del frutto della vite dando origine alla prima vinificazione, con il risultato di sbronze colossali alla fine dei banchetti.
Il vino che veniva prodotto in quel periodo aveva poco a che vedere con quello che conosciamo oggi, la sua forte concentrazione zuccherina lo rendeva molto alcolico e sciropposo tanto che doveva essere allungato con acqua per renderlo più piacevole al palato. Con l’avvento del vino, un altro prezioso elemento divenne di uso quotidiano: l’aceto.
Come tutti sappiamo, il vino,se non opportunamente conservato, subisce una alterazione enzimatica trasformandosi in acido acetico e non fu sicuramente piacevole per lo sfortunato bevitore che, per primo, trangugiòuna sorsata di aceto, possiamo soltanto immaginare quali furono le sue imprecazioni nella lingua del tempo!
Certo è che la produzione di aceto da involontaria diventò pratica corrente, questo anche grazie alle innumerevoli applicazioni che trovò questo elemento. Ma i tempi dei fasti di questi nostri antenati stavano per finire, una nuova civiltà stava infatti dilagando e nella sua inarrestabile espansione inglobava terre e popoli: quella dei Romani.
Il popolo romano ebbe nella sua evoluzione un elemento determinante che le tribù cisalpine non ebbero: l’ordinamento dello stato. Se a questo aggiungiamo la scrittura e la cultura ecco che il gioco è fatto; la ferrea disciplina a cui erano sottoposti i legionari romani nulla aveva a che vederecon l’individualità del sistema delle tribù cisalpine.
I villaggi molto separati tra di loro e le poche fortificazioni furono facile preda delle potenti legioni romane: con Cesare Augusto, nel 29 a.C., laGallia Cisalpina fu inglobata nell’Italia Transpadana aprendo così la famosa via delle Gallie.
I nuovi colonizzatori si appropriarono delle terre e successivamente le suddivisero in quadrati regolari di circa 50 ettari detti centuriae. Questa operazione fu fatta per dare un nuovo ordinamento ai fondi agrari e per premiare, con questi appezzamenti, le centurie che partecipavano alle campagna di conquista.
I nuovi colonizzatori, oltre alle terre, assimilarono anche i costumi alimentari del popolo occupato. Le legioni romane, durante le campagne di conquista erano solite a pasti veloci e frugali e vedevano nella pulta il loro piatto forte; dice infatti una sentenza latina pulta non pane, vixit longo tempore romanus.
Per verità storica bisogna aggiungere che é anche grazie alle razzie, a volte di popoli inermi, che essi conquistarono il mondo allora conosciuto. I romani con le loro capacità di grandi costruttori apportarono molte modifiche e costruirono altrettante infrastrutture, ma nello stesso tempo assimilarono gli usi alimentari.
Le vie rese più sicure progredivano con gli scambi e il trasporto delle merci, dalla vicina Liguria arrivarono olio, olive, vari tipi di pesce e l’ immancabile sale. Una salsa di cui i romani andavano ghiotti era il garum. Questa particolare salsa si otteneva ponendo dentro delle botti di legno sgombri, altri scarti di pesce e sale, che dovevano macerare al sole per un certo periodo; durante la fase di lavorazione, molto lunga e complessa, venivano eliminati man mano gli scarti e il liquido prodotto dal sale; il risultato finale era un pasta di pesce con la quale era uso condire diversi alimenti ma principalmente una specie di pastasciutta ottenuta con la farina di farro.
In epoca imperiale le tavole dei romani si arricchirono ulteriormente; arrivarono i conigli dalla penisola Iberica, polli e fagiani dalla magna Grecia, pavoni dall’Asia nonché faraone e struzzi dall’Africa; anche i gusti alimentari cambiarono diventando più complicati e salse ricche di spezie erano sempre più presenti ai banchetti.
La cottura delle vivande era prolungata tanto da far dire a un famoso gastronomo del tempo, Apicio Marco Gaio vissuto ai tempi dell’imperatore Tiberio, “a tavola nessuno sa che cosa mangia”. Anche il vino, a volte cotto lungamente dentro grandi pentoloni di bronzo rivestiti di piombo e aromatizzato con spezie e miele, veniva servito in grande quantità; questo procedimento non era però privo di rischi infatti il piombo, metallo nocivo per l’organismo umano, alla lunga intossicò in modo irreversibile chi ne fece largo consumo,causando una malattia detta saturnismo: era infatti durante il periodo dei saturnali che si consumavano maggiormente questi grandi banchetti.
I pasti dei romani erano distribuiti durante l’arco della giornata, ovviamente tenendo conto delle stagioni e delle mansioni da svolgere. La colazione al mattino ientaculum, il prandium erauno spuntino alla buona del meridies (mezzogiorno) e il pezzo forte, soprattutto per i ricchie i potenti, era la coena che si protraeva da metà pomeriggio fino a tarda notte.
Il numerodelle portate era impressionante, potevano arrivare fino a venti; si iniziava con il gustotio
o gustus (antipasto) per stuzzicare l’appetito, per arrivare al ferculum o coena, che si succedevain coena prima, coena secudia, coena tertia e così via.
Per dare una piccola idea di quello che era la cucina romana nel massimo splendore dell’impero(I° sec. d.C ) riportiamo alcune ricette Apiciane. La più famosa, il Liquamen Apicii ottenuto con spezie, erbe, aceto e pasta di pesce, era una variante del famoso garum ma più economica che ben presto si affermò sulle tavole romane.
Pavoni per coena; pulire i pavoni dalle piume, cuocere in acqua salata assieme a fogli di anice e aneto, aggiungere porri e carote, e quando l’acqua è quasi tutta consumata, aggiungere mosto cotto. A parte si prepara pepe trito, comino, coriandolo, menta, ruta e assenzio, si bagna con aceto, si unisce al sugo e si fa addensare con farina, si versa il sugo sulle carni e si serve.
Per fortuna lontano da Roma gli usi alimentari non presero gusti così bizzarri ma rimasero sostanzialmente gli stessi se non con poche varianti.Dopo la capitolazione dell’Impero Romano e le successive invasioni barbariche che portarono saccheggi e distruzione vi fu un lungo periodo durato secoli fatto di carestie ed epidemie dovute alla malnutrizione e alla poca igiene, come se le lancette della storia fossero tornate indietro di quasi mille anni.
Di quel periodo buio e oscuro si conosce poco o nulla. Bisognerà aspettare il basso medioevo per ricominciare ad avere notizie grazie anche ai numerosi trattati e alle alleanze che proliferavano in quel periodo.
Negli statuti di vari paesi compare la binda ovvero l’elenco dei prodotti del territorio soggetti a tassazione, ecco quindi che compaiono anche gli alimenti che vengono prodotti e successivamente venduti sui mercati dell’epoca come castagne, noci, frutta, cereali, prodotti caseari e vino. Il sapere e la cultura degli avi non era andato perso ma con non poche difficoltà aveva resistito. I contadini affinavano sempre di più le tecniche di allevamento e le coltivazioni del territorio che si arricchirono di nuove varietà. Si trova notizia negli statuti di Verolengo del 1200, di Pavone e Foglizzo del 1300, della coltivazione della “meliga” usata per panificazione; non si trattava però del mais arrivato solo nel 1500, ma della melia rossa frutto della saggina (sorgo da scope), usata tuttora per l’alimentazione animale.
Ovviamente il cereale più pregiato era il frumento ma la sua scarsa produzione lo rendeva molto caro; veniva solitamente mischiato ad altri cereali da cui si ricavavano pani lievitati e polente alle quali si aggiungevano altri ortaggi per poi essere consumati come pasti unici.
La coltivazione di ortaggi come cavolo, cipolla, zucca, porro, sedano, spinacio, finocchio, rapa assieme ai legumi fagioli dall’occhio, fave e ceci, era molto praticata e dava modo di ottenere tutti gli ingredienti per zuppe e minestroni. Particolarmente dediti a queste culture erano i religiosi che le praticavano all’interno dei loro eremi, sia per il proprio sostentamento che per offrire un piatto caldo a viandanti e poveri, questi ultimi assai numerosi.
I conventi sono stati vere e proprie fucine di cultura e sapere per quei tempi, furono infatti i frati i primi a studiare le proprietà di molte piante. Sempre da questi religiosi hanno origine le prime cure mediche attraverso la somministrazione di pozioni ottenute da piante e radici; ciò che prima serviva soltanto come cibo ora invece si rivelava un prezioso alleato contro le non poche malattie che affliggevano le genti di borghi e villaggi.
Comparvero i primi liquori e distillati, arte che monache e frati avevano appreso dagli alchimisti del primo rinascimento anche se alcune fonti parlano di questa pratica già dal 1300. Ma con un’economia prevalentemente autarchica come quella medioevale e a volte le eccessive tassazioni, era sufficiente una penuria nei raccolti per provocare lunghi periodi di carestia; le continue scorribande e guerre a cui i villici erano sottoposti spingeva alla disperazione con episodi spesso registrati all’epoca.
Scrisse un frate nel 1734, padre Arcangelo da San Giorgio guardiano del convento del Sacro bosco di Ozegna, annotando nella sua cronaca:
“ ridotti in stato di estrema penuria erano questi miserabili popoli, non sapendo più ove dare del capo per provvedersida vivere, per non morirsene di fame. Alcuni facevano bollire il fieno secco, e di questo non altrimenti che le bestiesi alimentavano, altri procuravano di avere di crusca…chi poteva avere delle ghiande faceva un buon pasto, e questesi vendevano bene a li mercati, vi sono molte cose che hanno mangiato, della carne cruda di mulo, non avendo la pazienza di farla cuocere talmente erano molestati dalla fame.La maggior parte della gente molestata dalla fame si pasceva di erbe selvagge non potendo averne di domestiche perché i loro campi erano bruciati dalla lunga siccità. Anche buone famiglie se la sono passata con intere mesate a masticare erbe senza mai vedere una briciola di pane…”
Sempre grazie alla genialità di questi religiosi dobbiamo una delle colture più prodigiose per il nostro territorio: il riso. Questo cereale portato dagli arabi dal lontano oriente è giunto a noi dalla Spagna. Le prime coltivazioni comparvero negli acquitrini della bassa vercellese e specificatamente attorno al principato di Lucedio, dove caparbi monaci appunto avviarono questa nuova coltivazione.
Ben presto questo tipo di coltura si espanse in molte zone umide del nord Italia specialmente nel Polesine e nella zona di Verona, e vennero anche scritti manuali sulla sua coltivazione a partire dal XVI secolo. Nel Veneto divenne alimento principe sulle tavole dei dogi e dei nobili doveinizialmente veniva consumato bollito accompagnando altre pietanze come sostitutivo del pane, ma la sua versatilità ad abbinarsi con sugo di piccioni, arrosto, legumi bisi e fasioi sardelle in pocio, portò i mastri cucinieri ad elaborare un gran numero di ricette. Una curiosità degna di nota, il risotto (“rizotto”), nasce in Veneto e non in Piemonte come invece molti ritengono; in Piemonte la coltivazione intensiva del riso risale tra la fine del 1700 e gli inizi del 1800 quando iniziò la costruzione dei primi canali per portare l’acqua nelle terre basse.
L’opera più importante realizzata fu il canale Cavour che ancor oggi, con le centinaia di chilometri delle sue ramificazioni porta l’acqua indispensabile per questo tipo di coltura, che venne interrotta nel 1870 per le gravi epidemie di malaria per poi essere gradualmente ripresa quando la malattia fu tenuta sotto controllo.
Un altro alimento che comparve in Piemonte agli inizi del 1800 fu la patata, di origine americana. Fu introdotta nel periodo napoleonico e assunse una parte molto importante nell’economia, soprattutto nelle zone collinari e montuose del canavese, che, oltre a soddisfare i fabbisogni quotidiani di chi la coltivava, divenne una importante fonte di reddito per i montanari.
Il territorio a ridosso delle colline moreniche che comprende i comuni di Villareggia, Cigliano,Moncrivello, Borgo d’Ale, Alice Castello e Cavaglià è privo di corsi d’acqua, infatti questi paesi sono sempre stati molto poveri dal punto di vista agricolo, e non potendo irrigare i raccolti erano scarsi se non addirittura nulli in periodi di grande siccità. Solamente dopo la costruzione di una capillare rete di canali (il naviglio d’Ivrea, il De Pretis, l’Angiono Foglietti e il Villareggia) l’agricoltura e l’allevamento ebbero un forte slancio, con conseguente beneficio per l’economia locale.
Sono trascorsi più di tremila anni quindi da quando i primi uomini si insediarono sul nostro territorio. In tutto questo tempo si sono succeduti Liguri, Celti, Salassi, Romani, ed ebbero luogo le invasioni barbariche: insomma un vero caleidoscopio di razze diverse come diversi furono usi e costumi. Quale eredità ci hanno tramandato questi popoli? Ciascuno ha lasciato un pezzo della propria storia e molte delle loro conquiste in campo agricolo e sopratutto alimentare hanno sviluppato una continua evoluzione sino ai nostri giorni.
Gian Franco Monti